maanantai 13. lokakuuta 2014

Valkosuklaa-aprikoositäytteiset macaronit


Macaron-rakkauteni taitaa olla aika pysyvää sorttia! Ystävä tuli eilen sunnuntaikahville. Jotain makeaahan sitä teki mieli leipoa tarjottavaksi ja kuinkas ollakaan, jotenkin ne suunnitelmat taas päätyivät macaron-osastolle.

Olen jo pitkään etsinyt täydellistä, ja varmuudella onnistuvaa, macaron-reseptiä. Nyt halusin kokeilla mitä vinkkejä leipojasuosikillani Eleanora von Smöörillä olisi tähän tarjota. Kaivoin siis ohjeen keväisestä Baking Instinct -kirjasta. Eleanoran macaronien juju on siinä, että taikinaan lisättävä sokeri sulatetaan kattilassa ja kuumennetaan. Tämän pitäisi taata sisältä mehevä ja sitkeä, mutta pinnalta rapea macaron. Vastaavaa sokerin kuumennuskikkaa marengin yhteydessä käytettiin keväisellä kakkukurssilla oppimassani valkosuklaa-vadelmamoussekakussa. Kyseessä on italialainen marenki. Aikaisempiin kokeiluihin nähden sanoisin, että nämä kyllä nousivat takuuvarmemmin ja todella hienosti. Muutosta pystyi seuraamaan uunin luukusta silmissä!

Täytteeksi laitoin Eleanoran ohjeen mukaisesti valkosuklaa-hilloyhdistelmää. Lempimarmeladini aprikoosi pääsi siis toistamiseen macaron-täytteeksi!

Pienensin hieman Eleanoran määriä, tästä tulee kaksi pellillistä pienehköjä macaroneja.

Pohjat

2 kananmunanvalkuaista
1 dl hienoa kidesokeria
0,3 dl vettä
85 g hienojakoista mantelijauhetta
1,7 dl tomusokeria
keltaista elintarvikeväriä

Erottele valkuaiset keltuaisista edellisenä iltana, jos mahdollista. Ota ne hyvissä ajoin ennen leipomista huoneenlämpöön. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi.

Mittaa kidesokeri ja vesi kattilaan. Kuumenna seos kiehuvaksi. Keitä keskilämmöllä, kunnes sokeriliemen lämpötila on 119 C astetta. Käytä digitaalista leivontalämpömittaria apuna. Mittarin kärki ei saa osua kattilan pohjaan, jotta tulos ei vääristy. Oikean lämpötilan saavuttaminen ilman mittaria on aika hankalaa, koska lämpötilan on oltava tarkka. Sen saavuttamiseen meni noin 1 - 1,5 min. kiehumisen alkamisesta.

Kaada kuuma sokeriliemi hiljalleen nauhana valkuaisvaahdon joukkoon ja vatkaa samalla sähkövatkaimella koko ajan. Jatka vatkaamista vielä n. 5 minuuttia tai kunnes vaahto on hieman jäähtynyt. 


Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri keskenään. Siivilöi ne vähän kerrallaan valkuaisvaahdon joukkoon. Kääntele taikinaa lastalla. Lisää halutessasi elintarvikeväriä, näihin lisäsin keltaista väriä. 

Jatka taikinan kääntelyä vielä, kun kaikki mantelijauhe on tomusokeri on lisätty. Sen tulee valua lastasta tasaisen paksuna massana, kun sitä nostetaan. Näin saat macaronage-prosessin toimimaan.



Kaada taikina pursotuspussiin ja valitse isohko, pyöreä terä. Jos sinulla ei ole pursotuspussia ja -teriä, voit käyttää pientä, vahvaa muovipussia, jonka kulmaan leikkaat pienen aukon. 

Pursota pelleille mahdollisimman tasakokoisia pyörylöitä. Ne eivät leviä paistaessa, joten voivat olla lähempänäkin toisiaan kuin tässä kuvassa. 


Kopauta peltejä macaroneineen muutaman kerran kovaa pöytään. Näin turhat ilmakuplat katoavat. Anna kuortua huoneenlämmössä ainakin puoli tuntia ennen paistamista.

Paista pohjia n. 160 C asteessa kymmenisen minuuttia, kiertolämmöllä lämpötila voi olla lähempänä 150 C. Pohjien ei ole tarkoitus ruskistua uunissa. Anna valmiiden pohjien jäähtyä ennen täyttämistä.

Täyte

65 g valkosuklaata
½ rkl voita
½ dl aprikoosimarmeladia

Sulata valkosuklaa ja voi joko kattilan päällä vesihauteessa tai mikrossa alhaisella lämmöllä noin 1,5 minuutin ajan. Sekoita tasaiseksi ja anna jäähtyä hieman. Lisää sitten joukkoon marmeladi ja sekoita. Anna jäähtyä jääkaapissa hetken aikaa. Voit tehdä täytteen vaikka valmiiksi jo macaron-pohjien kuortuessa tai paistuessa.

Levitä täytettä joka toiselle macaron-puolikkaalle ja paina toinen puolikas kevyesti päälle. 


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti