Ruisleipä

Pääsin syksyllä 2011 opettelemaan ruisleivän tekoa, kokeneen leipojan johdolla. Kyllä olikin mukavaa! Ensikertalaisetkin onnistuivat - kuin Strömsössä! Leipää leivottiin perinteisellä reseptillä, leipäjuuresta lähtien. Juuri, jota käytimme, on kulkenut leivontaopettajamme suvussa lähes 100 vuoden ajan. Leipomisessa oli siis historia hienosti läsnä. 

Taikinan valmistus aloitetaan varsinaista leipomispäivää edeltävänä päivänä. Juurta (puolen kouran kokoinen mötikkä) aletaan herätellä hiljalleen. Se sekoitetaan 3 litraan lämmintä vettä. Joukkoon lisätään 25 g (tuoretta) hiivaa. Sekoitellaan  ja lisätään (luomu)ruisjauhoja hiljalleen. Kokonaisuudessaan 3 litran taikinaan menee n. 5 kg jauhoja. Näistä tosin vain osa ensimmäisenä iltana. Taikina on tässä vaiheessa löysää velliä. Sitä sekoitetaan ja hämmennetään usein, toisin sanoen taikinaa ilmataan. Tämä hapatusaika kestää n. 12-18 tuntia, eli käytännössä seuraavaan päivään. 

Seuraavana aamua leivinuunia aletaan lämmittää. (Onko muuten mitään rauhoittavampaa katseltavaa kuin elävä tuli?)

Samalla valmistetaan taikina loppuun. Yön yli muhineeseen velliin lisätään 4 rkl suolaa ja hiljalleen lisää jauhoja, kunnes taikina on sopivaa. Sitä alustetaan kunnolla käsin, että taikinaan saadaan hyvä sitko.

Jauhoja on silloin riittävästi, kun taikinaa painaa nyrkillä ja se alkaa hyvin hitaasti vetäytyä takaisin. Taikinaa piirretään risti ja sitä nostatetaan noin 2 tuntia lämpimässä, vedottomassa paikassa. Kohottamisen jälkeen taikina kaadetaan pöydälle ja aloitetaan varsinainen leipominen.

Taikinasta otetaan 2-3 nyrkin kokoisia möykkyjä ja aletaan leipoa niistä tasaisia, hyvänmuotoisia leipiä. Kokeneemmalta leipojalta tämä käy käden käänteessä ja leipiin jää vielä kaunis huippu keskelle. Aloittelijalta voi mennä kauemminkin ja leipä jäädä vähän hassun muotoiseksi, mutta se ei onneksi makuun vaikuta!

Tämän jälkeen leivät kohotetaan vielä ennen uuniin menoa. Kun leipoo monta leipää kerralla, ne on kätevä kohottaa vaikkapa tällä tavoin, kohotustelineessä:

Tässä lähikuvaa kohonneista leivistä, ennen paistamista. Alkaa näyttää jo tosi hyvältä, eikö?

Ruislimppujen lisäksi voi leipoa myös reikäleipiä. Ne taputellaan tasaisiksi, matalahkoiksi kiekoiksi. Reikä tehdään esim. pientä lasia apuna käyttäen. Lasin reuna kannattaa jauhottaa, ettei taikina tartu siihen.

Leivät paistetaan leivinuunissa. Paksut limput noin 230-240 C lämmössä, reilun tunnin ajan. Reikäleivät n. 260 C astessa noin 30 min. ajan. Nämä ajat ja lämpötilat ovat toki vain ohjeellisia, joten kannattaa itse seurata omaa uuniaan ja leipiään.

Ja sitten vihdoin päästään maistelemaan omaa itsetehtyä ruisleipää! Lopputulos on kaiken vaivan arvoinen, sen voin taata! Nam! 

(Julkaistu vanhassa blogissani 8.11.2011)